Milchsorten

Wenn wir in Europa von Milch reden, ist im allgemeinen die Kuhmilch damit gemeint. Beim Verkauf Milch anderer Säugetiere muss - zumindest in Deutschland und den anderen EU-Ländern - die jeweilige Tierart genannt werden, z.B. Stuten- oder Ziegenmilch.

Milchsorten

Kuh mit Kalb

Rohmilch

Vollkommen unbehandelte, gegebenenfalls gekühlte Milch von Kühen (Schafen oder Ziegen) und das Ausgangsprodukt für alle Milchprodukte. Fett- und Eiweißgehalt sind nicht standardisiert. Beim Verkauf der Rohmilch an Konsumenten darf die Milch nicht älter als 48 Stunden sein und muss den Hinweis "Rohmilch vor dem Verzehr abkochen" enthalten, da die krankheitserregenden Keime noch nicht durch Hitzeverfahren abgetötet sind.

Vorzugsmilch

Verpackte und filtrierte Rohmilch. Fettgehalt zwischen 3,5% und 4%. Ist maximal 4 Tage haltbar. Für Schwangere, Säuglinge und Kleinkinder empfiehlt es sich, die Milch vor dem Verzehr abzukochen.

Landmilch

Direkt vom Erzeuger, die Milch besitzt einen natürlichen Fettgehalt.

Vollmilch

Ist eine pasteurisierte, standardisierte und homogenisierte Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5% und einem Eiweißgehalt von etwa 3,5%. Vollmilch ist etwa 3 bis 5 Tage haltbar.

Trinkmilch (Fettarme Milch)

Fettgehalt zwischen 1,5% und 1,8% - wärmebehandelt.

Magermilch (Entrahmte Milch)

Sie ist nahezu vollständig entrahmt und der Fettgehalt liegt bei unter 1%. Fettlösliche Vitamine sind nur noch in Spuren enthalten.

H-Milch (Haltbare Milch)

Bei der Ultrahocherhitzung wird die Milch mindestens 1 Sekunde bei 135-150° Celsius erhitzt. Sie ist in verschlossener Packung ohne Kühlung bis zu drei Monate haltbar. Geöffnet verhält sie sich jedoch wie jede andere Milch auch und ist nach 3-5 Tagen sauer. Vom Geschmack ist sie süßer als gewöhnliche Trink- oder Vollmilch, da beim Erhitzen der Zucker (Laktose) karamellisiert.

Bio-Milch

Hier gelten strenge Regeln für die Landwirte, u.a. ökologisch angebautes Futter und artgerechte Tierhaltung. Molkereien dürfen keine gentechnisch veränderten Zutaten, künstliche Aromen oder Vitamine hinzufügen. Außerdem sollte möglichst auf Antibiotika, Wachstumspräparate und Masthilfsmittel verzichtet werden.

Kondensmilch (Dosenmilch)

Die Milch wird zur Keimabtötung für 10-25 Minuten auf 85-100°C erhitzt und anschließend bei Unterdruck und 40-80 °C eingedickt (Wasserentzug). Danach hat sie einen Fettgehalt zwischen 4 und 10% und eine fettfreie Trockenmasse von etwa 23%. So ist sie ungeöffnet bis zu sechs Monate haltbar.

Buttermilch

Buttermilch zeichnet sich durch einen niedrigen Fettgehalt von maximal einem Prozent und dem nahezu vollständigen Gehalt der sonstigen Nährstoffe der Milch aus. Es schmeckt leicht säuerlich und ist leicht dickflüssig. Es ist ein Nebenprodukt der Butterherstellung. Je nach Art des Butterrahms entsteht süße oder saure Buttermilch.

Zu den Beschreibungen der Milch anderer Tierarten


Milchprodukte


Butter

Ist ein Streichfett, das zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett besteht. Ein Wassergehalt von 16% darf nicht überschritten werden, damit das Produkt als Butter verkauft werden darf. Zur Herstellung wird die Milch in Zentrifugen in wenigen Sekunden entrahmt, der Rahm dann pasteurisiert, also kurz erhitzt und abgekühlt und dann rund 20 Stunden zur Reifung gelagert. Danach in der Butterungsmaschine wird der Rahm geschlagen, die Butter abgetrennt, geknetet und abschließend abgepackt. Als Nebenprodukt der Butterung entsteht die Buttermilch.
Folgende Buttersorten gibt es: Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter, Mildgesäuerte Butter und Salzbutter. In Deutschland wird außerdem noch nach verschiedenen Handelsklassen unterschieden.

Käse

Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind. In der Käsereimilch können auch Buttermilcherzeugnisse, Sahneerzeugnisse, Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne mitverwendet werden.

Molke

Molke ist ein wertvolles "Nebenprodukt" bei der Käseherstellung. Nach der Dicklegung der Milch wird die Molke vom Käsebruch abgetrennt. Je nach Art der Dicklegung fällt die Molke als Süßmolke oder Sauermolke an. Sauermolke entsteht bei der Herstellung von Quark, Süßmolke in erster Linie bei der Hart-, Schnitt- und Weichkäseproduktion.

Quark

Frischkäse mit mindestens 18% Trockenmasse, der in verschiedenen Fettgehaltsstufen angeboten wird. Von der Konsistenz ist Speisequark weich und streichfähig. Quark ist sehr eiweißreich.

Joghurt

Joghurt ist ein Sauermilchprodukt, welches in verschiedenen Fettstufen angeboten wird: Magermilchjoghurt (max. 0,3% Fett), fettarmer Joghurt (1,5-1,8% Fett), Vollmilchjoghurt (mind. 3,5% Fett) und Sahnejoghurt (mind. 10% Fett)

Probiotischer Joghurt

Enthält spezielle Milchsäurebakterien, die unempfindlich gegen Magensäure sind und daher den Darm des Menschen lebend erreichen

Sahne (Rahm)

Schlagsahne enthält mindestens 30% Fett. Durch Schlagen der Sahne wird eine Volumenvergrößerung um 90-100% erreicht.
Saure Sahne entsteht durch Säuern einer pasteurisierten Sahne mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Der Fettgehalt von Saurer Sahne liegt bei mindestens 10%.

Kaffeesahne

Kaffeesahne enthält mindestens 10% Fett, wird auch mit einem Fettgehalt von 12 oder 15% Fett angeboten. Durch das Homogenisieren wird die Weißkraft der Kaffeesahne im Kaffee erhöht.

Creme fraiche

Creme fraiche ist ein mild gesäuerter Rahm mit mindestens 30% Fett. Creme fraiche wird ohne Zusatz von Stabilisatoren hergestellt.

Schmand

Schmand ist ein gesäuertes Sahneprodukt. Mit 20-29% Fettgehalt ist Schmand zwischen der Sauren Sahne und Creme fraiche einzuordnen. Die überwiegende Zahl der angebotenen Produkte liegt etwa bei einem Fettgehalt von 24%. Schmand wird häufig als H-Produkt, also ultrahocherhitzt, hergestellt.

Sauermilchprodukte

So heißen alle Milchprodukte, die durch Milchsäuregärung entstehen. Bei dieser Gärung wandeln Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Die wichtigsten Vertreter dieser Gruppe sind Joghurt, Kefir und Dickmilch.

Dickmilch

Dickmilch wird direkt im Becher gesäuert. Die Konsistenz ist stichfest und kann mit dem Löffel gegessen werden. Geschmacklich ist sie mild-säuerlich und in verschiedenen Fettgehaltsstufen (0,3% entrahmt, 1-5% fettarm, 3,5% Dickmilch, 10% Sahnedickmilch) erhältlich.

Kefir

Kefir hat den Ruf, bei regelmäßigem Verzehr das Leben zu verlängern, es sei das Getränk der Hundertjährigen, heißt es im Kaukasus, wo der Kefir ursprünglich herkommt und aus Stutenmilch hergestellt wird. Bei uns wird Kefir aus Kuhmilch mit Hilfe spezieller Milchsäurebakterien und Hefen gemacht. Dabei bilden sich neben Milchsäure auch Kohlensäure und ein wenig Alkohol (etwa 0,05%). Der Geschmack ist mild-sauer und sehr erfrischend.



Die weltweite landwirtschaftliche Milchproduktion liegt bei etwa 609 Millionen Tonnen pro Jahr, wovon rund 85% Kuhmilch sind. Die größten Milchproduzenten sind die USA, Indien und Russland. In der europäischen Union (EU-15) werden rund 120 Millionen Tonnen pro Jahr produziert; sie stellt somit den größten Markt für Milcherzeugnisse dar. Übrigens: "Mopro" ist ein Fachbegriff für sämtliche Produkte, die aus der Milch hergestellt werden - einschließlich der Milch selbst. Mopro heißt Molkereiprodukte.


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